คาร์โบไฮเดรต ( Carbohydrate ) คือ สารอาหารที่ประกอบด้วยคาร์บอน ( C ) ไฮโดรเจน ( H ) และออกซิเจน ( O )
คาร์โบไฮเดรต ได้แก่ พวกแป้ง ข้าว น้ำตาล เผือก มัน ฯลฯ มี 2 ประเภท ดังนี้
1. น้ำตาล ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวาน ละลายน้ำได้ ได้แก่
ก. น้ำตาลเชิงเดี่ยว ( Mono saccharide ) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลเล็กคาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดมีสมบัติแตกต่างกัน คือ กลูโคสทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ได้เร็วกว่า ซูโครส แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีส่วยเซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายทั้งสองชนิดนี้
อาหารที่นำมาทดสอบจะให้ผล ดังนี้ - เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง วุ้นเส้น กล้วยน้ำว้า ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน ให้สีน้ำเงินแสดงว่า มีแป้ง
แบะแซ น้ำผึ้ง น้ำตาลกรวด กล้วยน้ำว้า ขนมปัง ( ถ้ามีรสหวาน ) ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์ ถ้าเปลี่ยนสีของสารละลายจากฟ้าเป็นเขียว แล้วเหลืองในที่สุด ได้ตะกอนสีแดงส้ม แสดงว่ามีน้ำตาล
1. คาร์โบไฮเดรตต่างชนิดกันมีสมบัติต่างกัน
2. การทดสอบน้ำตาลใช้สารละลายเบเนดิกต์ คือ เปลี่ยนสีของสารละลายเบเนดิกต์จากสีฟ้าเป็นสีเขียวแล้วเหลือง ในที่สุดจะได้ตะกอนสีส้มแดง ตามลำดับ
3. แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนให้สีน้ำเงิน
4. เซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยาทั้งสารละลายเบเนดิกต์และสารละลายไอโอดีน
5. แป้งสามารถย่อยให้เป็นน้ำตาลได้ โดยการต้มกับกรดไฮโดรคลอริก ในการแช่สารละลายของน้ำตาลซูโครสและน้ำแป้ง กับสารละลายเบเนดิกต์ในน้ำเดือด ให้แช่ไว้ภายในเวลาที่กำหนด ถ้าแช่นานเกินไป ซูโครสหรือน้ำแป้งบางส่วนจะถูกเบสในสารละลายเบเนดิกต์ทำให้แตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ทำให้เกิดตะกอนสีส้มแดงเล็กน้อย
การต้มสารละลายกลูโคส ซูโครส แป้ง และ สำลี กับ กรดไฮโดรคลอริก เพื่อทำให้สารละลายเป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียวไฮดรอกไซด ์ แล้วทดสอบด้วยสารละลายเบเนดิกต์ ปรากฏว่า น้ำตาลซูโครส และ น้ำแป้งมีตะกอนสีส้มแดงหรือสีแดงอิฐเกิดขึ้น แสดงว่ากรดไฮโดรคลอริกทำให้น้ำตาลซูโครสและแป้งแตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกลุเดี่ยวได้
1.1.1 น้ำตาล
ร่างกายย่อยสลาย และ ดูดซึมได้ง่าย เช่น
- กลูโคส ( Glucose ) เด็กซ์โทรส น้ำตาลองุ่น ( Grape Sugar )
- ฟรุคโตส ( Fructose ) หรือ น้ำตาลผลไม้ ( Fruit Sugar ) พบในผลไม้และน้ำผึ้ง
- กาแลคโตส ( Galactose ) ไม่ปรากฎอิสระในธรรมชาติ แต่มีสูตรโครงสร้างแตกต่างกัน
การทดสอบน้ำตาลกลูโคส ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์ ( Benedict s solution ) เติมลงในสารที่ต้องการทดสอบ นำไปต้ม ถ้าเป็น กลูโคส จะเปลี่ยนสี จากสีฟ้าเป็นตะกอนสีส้มอิฐ
ข. น้ำตาลเชิงคู่ ( Disaccharide ร่างกายเมื่อได้รับจะไม่สามารถใช้ได้ทันที ต้องเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวก่อน ได้จากการรวมตัวของน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 โมเลกุลและเกิดการควบแน่นได้น้ำ 1 โมเลกุล
ตัวอย่าง - ซูโครส ( Sucrose ) หรือ น้ำตาลทราย น้ำตาลอ้อย หรือ น้ำตาลหัวผักกาดหวานประโยชน์ใช้ทำลูกอม เป็นสารถนอมอาหาร ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 ตัว ดังสมการ กลูโคส + ฟรุคโตส ซูโคส + น้ำ
- มอลโตส ( Maltose ) หรือ น้ำตาลมอลล์ มีในข้าวบาร์เลย์ หรือ ข้าวมอลล ที่กำลังงงอกประโยชน์ ใช้ทำเบียร์ ทำเครื่องดื่ม และอาหารเด็ก ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 ตัว ดังสมการ กลูโคส + กลูโคส มอลโตส + น้ำ
- แลคโตส ( Lactose ) หรือ น้ำตาลนมผลิตภัณฑ์จากต่อมน้ำนมของสัตว์ ประโยชน์ใช้ทำขนมปัง อาหารเด็กอ่อน ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 ตัว ดังสมการ กลูโคส + กาแลคโตส แลคโตส + น้ำ
1. น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและโมเลกุลคู่ในปริมาณน้ำหนักต่อโมลเท่าๆ กัน จะมีความหวานต่างกัน ฟรุกโทส เป็นน้ำตาลตามธรรมชาติที่มีความหวานมากที่สุด ฟรุกโทสมีรสหวานมากกว่าซูโครส ส่วนซูโครสมีรสหวานมากกว่ากลูโคสและมอลโทส ในองุ่นมีกลูโคสอยู่มาก ฟรุกโทสมีมากในน้ำผึ้ง ซูโครสพบมากในอ้อยและหัวบีท นอกจากนี้นผลไม้ที่มีรสหวานเกือบทุกชนิดจะมีซูโครสอยู่ด้วย ส่วนมอลโทสพบในข้าวมอลล์ที่กำลังงอก
2. ซูโครส เป็นน้ำตาลโมเลกุลคูที่ร่างกายดูดซึมได้ ก่อนที่ร่างกายจะนำไปใช้ ซูโครสจะถูกเอนไซม์ในลำไส้ย่อยให้สลายตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว คือ กลูโคสและฟรุกโทส แล้วร่างกายจึงนำไปใช้
1.1.2 แป้งและเซลลูโลส สรุปได้ว่าทั้งแป้งและเซลลูโลส ต่างประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสจำนวนมากมายนับพันโมเลกุล แต่สารทั้งสองมีสมบัติต่างกัน เนื่องจากโครงสร้างไม่เหมือนกัน พวกที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตทีไม่มีรสหวาน และไม่ละลายน้ำ เรียกว่า คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ( Polysaccharide ) ตัวอย่าง เช่น แป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส ไคติน - แป้ง พบในเมล็ด ราก หรือหัว และใบของพืข เช่น ข้าว มัน เผือก กลอย - ไกลโคเจน มีในร่างกายมนุษย์ถูกสะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ เมื่อร่างกายขาดแคลน เปลี่ยนเป็นกลูโคสได้ กลูโคส ไกลไคเจน - เซลลูโลส พบที่ผนังเซลล์ของพืชทุกชนิด เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ย่อยไม่ได้ แต่ช่วยเพิ่มกากอาหร - ไคติน เป็นสารที่พบในเปลืองกุ้ง และ แมลง
ส่วนของพืชที่ประกอบด้วย แป้ง ได้แก่ เมล็ด ราก และลำต้นใต้ดิน ส่วนของพืชที่ประกอบด้วยเซลลูโลส คือ โครงสร้างเกือบทั้งหมดของพืช โดยเฉพาะที่เปลือก ใบ และเส้นใยที่ปนในเนื้อผลไม้ ข้าวที่หุงดิบๆ สุกๆ หรือ ข้าวโพดดิบ เมื่อกินเข้าไปแล้วอาจมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ เพราะแป้งย่อยสลายเป็นกลูโคสได้ยากในร่างกายของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์สำหรับย่อยอาหารของสัตว์ที่กินพืชจะมีสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวจำพวกโปรโตชัวอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก โปรโตซัวเหล่านี้สามารถปผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยสลายเซลลูโลสให้เป็นกลูโคสได้ สัตว์จำพวกดังกล่าว เช่น วัว ควาย ปลวก จึงสามารถใช้ประโยชน์จากเซลลูโลสได ไกลโคเจน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทแป้งที่สะสมในร่างกาย คนและสัตว์
การทดสอบแป้ง ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน มีสีเหลือง น้ำตาล ถ้าเป็นแป้ง และเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้ม หรือ ม่วงดำ
ที่มา : http://www.thaigoodview.com/library/studentshow/st2545/4-5/no01-13/eat_3.html
http://www.sahavicha.com/?name=knowledge&file=readknowledge&id=787

อาหารแต่ละชนิดประกอบด้วยสารอาหารหลายชนิด ซึ่งสารอาหารแต่ละชนิดจะมีวิธีการทดสอบที่แตกต่างกัน ดังนี้
1. การทดสอบสารอาหารคาร์โบไฮเดรต แบ่งออกเป็น 2 วิธี คือ
ก. การทดสอบน้ำตาล ทดสอบโดยหยดสารละลายเบเนดิกต์ในอาหารแล้วนำไปต้มในน้ำเดือด ถ้าในอาหารมีน้ำตาลอยู่จริง สารละลายเบเนดิกต์จะเปลี่ยนสีจากสีฟ้าเป็นสีต่างๆ ตามปริมาณน้ำตาล ดังนี้
ถ้ามีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวมากจะได้ตะกอนสีส้มอิฐ
ถ้ามีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวอยู่บ้างจะได้ตะกอนสีเขียว
ถ้ามีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวอยู่น้อยจะได้ตะกอนสีเหลือง
ข. การทดสอบแป้ง ทดสอบโดยการหยดสารละลายไอโอดีนลงในอาหาร ถ้าในอาหารมีแป้งอยู่จริง สารละลายไอโอดีนจะเปลี่ยนสีจากสีน้ำตาลเป็นสีน้ำเงินปนม่วง
2. การทดสอบสารอาหารโปรตีน ทดสอบได้หลายวิธี ที่นิยมทำกันวิธีหนึ่งคือ การหยดสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต และสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ลงในอาหารในอัตราส่วน 1ต่อ 2 ถ้าในอาหารมีโปรตีนจริง สารละลายจะเปลี่ยนจากสีฟ้าเป็นสีม่วงอ่อนหรือสีม่วงอมชมพู เราเรียกการทดสอบโปรตีนด้วยวิธีนี้ว่า การทดสอบไบยูเร็ต
3. การทดสอบสารอาหารไขมัน ทดสอบโดยนำอาหารไปถูกับกระดาษ ถ้าในอาหารมีไขมันอยู่จริง จะทำให้กระดาษมีลักษณะโปร่งแสง
ที่มา : http://www.sjt.ac.th/e_learning/science/science01.htm