1.1.2 แป้งและเซลลูโลส สรุปได้ว่าทั้งแป้งและเซลลูโลส ต่างประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสจำนวนมากมายนับพันโมเลกุลแต่สารทั้งสองมีสมบัติต่างกัน เนื่องจากโครงสร้างไม่เหมือนกัน
พวกที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตทีไม่มีรสหวาน และไม่ละลายน้ำ เรียกว่า คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ( Polysaccharide ) ตัวอย่าง เช่น แป้ง ไกลโคเจน เซลลูโลส ไคติน
- แป้ง พบในเมล็ด ราก หรือหัว และใบของพืข เช่น ข้าว มัน เผือก กลอย
- ไกลโคเจน มีในร่างกายมนุษย์ถูกสะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ เมื่อร่างกายขาดแคลน เปลี่ยนเป็นกลูโคสได้ กลูโคส ไกลไคเจน
- เซลลูโลส พบที่ผนังเซลล์ของพืชทุกชนิด เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ย่อยไม่ได้ แต่ช่วยเพิ่มกากอาหาร
- ไคติน เป็นสารที่พบในเปลืองกุ้ง และ แมลง
ส่วนของพืชที่ประกอบด้วย แป้ง ได้แก่ เมล็ด ราก และลำต้นใต้ดิน ส่วนของพืชที่ประกอบด้วยเซลลูโลส คือ โครงสร้างเกือบทั้งหมดของพืช โดยเฉพาะที่เปลือก ใบ และเส้นใยที่ปนในเนื้อผลไม้ ข้าวที่หุงดิบๆ สุกๆ หรือ ข้าวโพดดิบ เมื่อกินเข้าไปแล้วอาจมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ เพราะแป้งย่อยสลายเป็นกลูโคสได้ยาก ในร่างกายของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์สำหรับย่อยอาหารของสัตว์ที่กินพืชจะมีสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวจำพวกโปรโตชัวอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก โปรโตซัวเหล่านี้สามารถปผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยสลายเซลลูโลสให้เป็นกลูโคสได้ สัตว์จำพวกดังกล่าว เช่น วัว ควาย ปลวก จึงสามารถใช้ประโยชน์จากเซลลูโลสได้
ไกลโคเจน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทแป้งที่สะสมในร่างกาย คนและสัตว์
ที่มา : http://www.thaigoodview.com/library/studentshow/st2545/4-5/no01-13/eat_3.html

แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว ข้าวโพดมีแป้ง 50% ข้าวเจ้ามีแป้ง 75 % และมันฝรั่งมีแป้ง 20 % ฯลฯ เมื่อแป้งถูกความร้อนจะกลายเป็นเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็นสารที่มีรสหวานเล็กน้อยและมีสมบัติเหนียวแบบกาว
ที่มา : http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%81%E0%B8%9B%E0%B9%89%E0%B8%87_(%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3)

เซลลูโลส พบมากในพืชสีเขียว และแบคทีเรียบางชนิด เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ แต่ละปีคาดว่าพืชผลิตเซลลูโลสประมาณ 1014 กิโลกรัม (แสนล้านตัน) วุ้นมะพร้าวที่ทำจากการหมักของน้ำมะพร้าวด้วยแบคทีเรีย เป็นเซลลูโลสเช่นกัน
เซลลูโลสเป็นโปลิแซคาไรด์ขนาดใหญ่ ประกอบด้วยน้ำตาล D-glucose จับกันเป็นสายยาวโดยไม่มีกิ่งก้านสาขา ยาวถึง 2,000 – 10,000 หน่วยกลูโคส หน่วยกลูโคสที่เหมือนกันหมดแต่ละตัวจะจับกับตัวต่อไปโดยพันธะโควาเลนท์ประเภทไกลโคซิดิกบอนด์ C’1 ß ถึง C’4 ตลอดทั้งสาย
สายเซลลูโลสในพืชวางตัวเป็นชั้นๆ มีพันธะไฮโดรเจน (เส้นประ) ระหว่างหน่วยกลูโคสต่างๆ ที่อยู่ในชั้นที่ติดกัน และระหว่างหน่วยกลูโคสต่างๆ ในสายเดียวกันด้วย ทำให้เกิดเป็นแผ่นเซลลูโลสที่ละลายน้ำได้ยาก และย่อยด้วยเอนไซม์ได้ไม่ง่ายนักแต่เมื่อเซลลูโลสแตกออกมาจนเป็นน้ำตาล ดี-กลูโคส ได้โดยวิธีการต่างๆ เราสามารถใช้น้ำตาลกลูโคสหน่วยเดี่ยวนี้มาเป็นอาหารของคนและสัตว์ทั่วไปได้
ที่มา : http://www.il.mahidol.ac.th/th/index.php/teaching-tools/52-models/606-2008-08-13-13-04-41.html
คำตอบข้อ 1 ไกลโคเจน เซลลูโลส แป้ง